Pan dulce: tres recetas irresistibles

Para todos los gustos y con diferentes grados de dificultad, tres chefs y pasteleros de los reductos gastronómicos más emblemáticos de Buenos Aires nos regalan sus exclusivas recetas de pan dulce.

Desde una versión sencilla -perfecta para quienes buscan un toque especial sin complicaciones- hasta una receta con una irresistible cobertura crocante, pasando por pan dulce gourmet con masa madre, la idea es "meter las manos en la masa", animarse a prepararlo en casa y descubrir cómo integrar sabores únicos y texturas.

PAN DULCE # 1, versión elaborada con cobertura crocante

Por Milton Bertoni dueño y chef de @biasattiok

Ingredientes para 1 kg:

• Levadura, 25 gr

• Harina 000, 500gr

• Leche, 50 cc

• Sal, 1 pizca

• Huevos, 5 u

• Ralladura de limón, 1 u

• Ralladura de naranja, 1 u

• Miel, 50 gr

• Esencia de vainilla, 1 cda

• Cognac, 50 cc

• Manteca, 125 gr

• Chips de chocolate, 150 gr

• Naranjitas confitadas, 150 gr

• Almendras, 200 gr

• Azúcar, 150 gr

Para la cobertura crocante:

• Harina de almendras, 100 gr

• Maicena, 30 gr

• Azúcar impalpable, 200 gr

• Claras, 75 gr

• Aceite neutro, 2 cdas

Procedimiento

Colocar en un bowl higienizado y seco, una cucharada de levadura, una de harina 000, 1 cdta de azúcar y 50 cc de leche, integrar y formar una “esponja”, una vez que se forme esta consistencia, dejar reposar a temperatura ambiente.

En otro recipiente disponer 5 huevos, el azúcar, la miel, la ralladura de un limón y de una naranja, sumar la esencia de vainilla e integrar todos los ingredientes, de forma tal que queden bien unificados.

Una vez hecho esto, en otro bowl, poner el resto de la harina y la pizca de sal, sumarle la esponja realizada con la levadura y la preparación hecha con los huevos. Integrar bien e ir agregando de a poco la manteca pomada sin dejar de amasar.

También se puede hacer esto en una máquina batidora. Una vez que esté hecha la masa, dejar reposar durante 15 minutos tapando la misma con film hasta que duplique su volumen.

Luego espolvorear una mesada con un poco de harina y estirarla con las manos desde el centro hacia afuera, incorporar las almendras picadas groseramente, las naranjitas y los chips de chocolate –se puede optar por otros frutos secos o fruta abrillantada- unir muy bien todos los ingredientes, formar dos bollos de 500 gr o uno de 1 kg.

Disponerlos en los moldes descartables con un poco de materia grasa abajo o rocío vegetal. Dejar que leven y lleguen hasta el ras del molde. Cuando ya estén levados, agregar la cobertura por encima, con cuidado para que no se baje el leudado. Llevarlos al horno a 160 grados por 35 minutos aproximadamente. O hasta que salga seco si lo pinchan.

Para la cobertura, mezclar todos los ingredientes y reservar en la heladera hasta que se utilice.

PAN DULCE # 2, versión fácil y colmada de frutos secos

Por Sara Pereira, pastelera de @merienda.ar

Ingredientes para una pieza de 1kg

• Harina 000, 2 tazas

• Azúcar, ¼ taza

• Manteca, ⅓ taza

• Leche Entera,¼ taza

• Miel, 1 cda

• Levadura Fresca, 15 g

• Huevos, 1 unidad

• Yemas, 2 unidades

• Almendras, ½ taza

• Nuez Mariposa, ½ taza

• Castañas, ½ taza

• Avellanas, ¼ taza

• Pistacho, ¼ taza

• Sal, 1 cdta

Preparación

En un bowl, combinar los ingredientes líquidos (huevos, yema, leche y miel). Sumar el azúcar y mezclar hasta integrar. Incorporar la harina y amasar durante 10 minutos. Agregar la levadura y continuar el amasado por 5 minutos más. Añadir la manteca y la sal. Amasar hasta obtener una masa uniforme. Cubrir la masa y dejar reposar 10 minutos.

Integrar los frutos secos, formar un bollo y colocar en un molde de pan dulce de un kilo. Dejar levar hasta que la masa duplique su volumen.

Precalentar el horno a 160 °C. Hornear durante 20 minutos o hasta que, al introducir un palito, salga seco. Opcional: decorar la superficie con frutos secos antes de hornear.

PAN DULCE # 3, versión gourmet con masa madre

Por Alejandro Féraud, chef de Alo’s

Ingredientes

Primer amasado:

• Harina 000, 250 g

• Agua, 170 g

• Azúcar, 80 g

• Yemas, 3 unidades

• Miel, 10 g

• Manteca pomada, 70 g

• Masa madre (MM), 70 g

Segundo amasado:

• Toda la primera masa (preparación previa)

• Harina 000, 120 g

• Azúcar, 50 g

• Yemas, 3 unidades

• Miel, 10 g

• Manteca pomada, 70 g

• Ralladura de naranja, de 2 unidades

• Extracto de vainilla, 10 g

• Sal, 5 g

• Frutas confitadas, 150 g

• Frutos secos (mezcla), 180 g

Procedimiento

Primer amasado: en un bowl, integrar la masa madre, el agua, la miel y la harina. Amasar de 3 a 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y con buena elasticidad. Agregar las yemas de a una, incorporándose completamente antes de sumar la siguiente.

Añadir el azúcar en forma de lluvia y continuar amasando por unos 5 minutos. Incorporar la manteca pomada y amasar con energía, cuidando de no romper la estructura del gluten, hasta que la masa vuelva a estar homogénea. Cubrir y dejar fermentar durante 12 horas en un ambiente cálido (25–27 °C), hasta que la masa triplique su volumen.

Para el segundo amasado, colocar la primera masa en un bowl y sumar la harina. Integrar durante 3 minutos. Agregar las yemas, el azúcar, la miel, el extracto de vainilla y la ralladura de naranja.

Mezclar hasta unificar. Incorporar la manteca pomada y la sal; amasar con firmeza hasta obtener una masa brillante y elástica. Sumar las frutas confitadas y los frutos secos, distribuyéndolos de manera pareja. Llevar la masa al frío por 10 minutos, luego dividir en bollos según el tamaño del molde y colocar en los moldes de pan dulce. Dejar levar hasta que la masa duplique su volumen.

Cocción: Precalentar el horno a 160 °C. Hornear durante 35 a 45 minutos, o hasta que, al insertar un palito, salga seco. Opcional: decorar la superficie con más frutas y frutos secos antes de hornear.