Circuito de cocina criolla por el Centro Histórico de Lima

La cocina peruana es reconocida por fusionar ingredientes y tradiciones de distintas partes del mundo sin perder su propia identidad.

La que más protagonismo internacional ha tomado es la fusión peruano-japonesa (nikkei), a partir de la explosión de la nueva cocina peruana, a fines del siglo pasado. Pero en el día a día de los habitantes de Lima, se mantienen vivas las tradiciones coloniales y criollas. Algunas de ellas, compartidas con variantes en toda Hispanoamérica.

Recorrimos las calles del Centro Histórico junto a Rodrigo Naranjo, Chef Ejecutivo de Sheraton Lima, y a Marcos Gómez, Sous Chef Ejecutivo de Sheraton Buenos Aires, para que sus miradas expertas nos ayuden a identificar lo singular y lo que nos hermana.

DESAYUNO TRADICIONAL CALLEJERO

En Perú el desayuno es una comida importante, contundente, cargada de proteínas y energía para comenzar la jornada.

Dos de las versiones más populares tienen sus raíces en la época colonial, cuando la carne de cerdo llegó a América y se pueden probar a pasos de la Plaza Mayor.

El mejor desayuo del mundo

El pan con chicharrón peruano es una comida callejera típica que recientemente cobró protagonismo al resultar vencedora en el ‘Mundial de desayunos’, una competencia gastronómica virtual (y, por supuesto, no académica) organizada por el streamer español Ibai Llanos.

Se trata de un sándwich de carne de cerdo - preferentemente panceta - cocinada de tal manera que quede sabrosa y tierna por dentro y crocante por fuera. Se consume dentro de un pan francés junto a camote frito, que aporta dulzor, salsa criolla (cebolla en juliana, limón y hierbas aromáticas) que suma acidez, aderezada con el picor de una crema de ají.

Rigurosamente acompañado de una taza de café negro, se vende en puestos ambulantes, bares de paso y sangucherías. La más clásica de Lima es “El chinito”, a metros de la Basílica Catedral.

Punto de encuentro

Desde la Plaza Mayor y caminando por uno de los laterales del Palacio Presidencial llegamos hasta el bar Cordano, uno de los más antiguos de Lima, declarado Patrimonio Cultural de la Nación y que se destaca por ser punto de encuentro de artistas, intelectuales y políticos.

Sin dudas, es “el lugar” donde probar otro de los sándwiches tradicionales: la butifarra.

Aunque hoy en día es común la versión industrializada, hecha con jamón del país, en Cordano ofrecen la tradicional que consiste en un jamón artesanal de cerdo, untado con la pasta de ají amarillo y cocinado al horno o en olla atado para que conserve su forma y del que luego se van cortando las lonjas o fetas que se ponen dentro del pan, se agrega salsa criolla y se acompaña de riguroso café negro.

¡ALGO DULCE POR FAVOR!

Los incas no conocían el postre como concepto. Es un aporte de la influencia española. Lo introducen, sobre todo, las monjas de los conventos.

Por esa razón hay versiones muy similares en toda Sudamérica y México, por ejemplo, del arroz con leche o las mazamorras. Claro que con algunas particularidades locales, como la mazamorra morada. Son los llamados postres de cuchara, porque en su preparación hay que revolver y revolver para evitar que se peguen a la olla.

Recetas de antaño

Caminamos frente al Palacio Presidencial hacia el otro lado de la Plaza Mayor y llegamos a La Tapada, una dulcería que reaviva el legado tradicional limeño. Su nombre evoca a las mujeres de antaño que se cubrían con un manto, dejando solo un ojo a la vista.

Entre las recetas que rescatan se encuentran nombres tan originales, divertidos o poéticos como la ponderación, el ranfañote, los picarones o el suspiro de limeña.

El ranfañote tiene su origen en un plato que los esclavos hacían con el sobrante de la comida de los hacendados, restos de queso, de frutos secos como pecanas, pan tostado, amalgamados originalmente con miel de caña o miel de maíz, que era más accesibles. Actualmente se usa miel de higo con chancaca, con un perfil más frutado y se agrega de coco rallado para resaltar todavía más el sabor.

El manjar de yemas, otra de las recetas tradicionales de convento, da origen al célebre suspiro de limeña.

Es el mismo manjar que se usa para acompañar la ponderación que tiene una técnica muy específica de shock térmico entre el aceite muy caliente y la masa bien helada, para que se despegue del hierro en el que se cocina. Acompañado de helado de guanábana genera una combinación perfecta entre lo dulce, lo crocante y lo ácido.

Los picarones son unos buñuelos que también tienen su origen en la época de la colonia española. En Perú se modificaron incorporando camote y zapallo a la masa, con harina propia de la región. La textura debe ser crocante por fuera, un poquito húmeda por dentro y se acompañan con miel de higo.

SANCOCHADO HISTÓRICO

Sheraton Lima es el único de los grandes hoteles ubicado en el Casco Histórico. Consciente de esta pertenencia, tiene una propuesta gastronómica arraigada en la identidad de la ciudad, que además incorpora insumos y sabores de todo el país, fusionando tradición y modernidad.

“Mi propuesta para Sheraton Lima se centra en rescatar y revalorar la cocina criolla de antaño. Estoy realizando una búsqueda de esos platos olvidados que alguna vez definieron la gastronomía limeña, para devolverles la vida y relevancia que merecen”, enfatiza Rodrigo.

Desde hace 25 años el orgullo y el corazón de la cocina del hotel es el histórico sancochado, una fusión de comida española-peruana andina que Sheraton presenta en versión buffet durante la temporada de frío, entre mayo y octubre.

Sus orígenes se remontan al “timpu”, una sopa de la sierra que luego de la colonia se fusionó con el sancocho o cocido madrileño.

Básicamente es un caldo que se hace a base de hueso de res y de cerdo, con vegetales tradicionales como cebolla, puerro, ajo y zanahoria y luego, una vez que está concentrado, con ese caldo, y por separado, se cocinan las carnes.

La versión de Sheraton tiene 12 tipos de proteínas: distintos cortes de vaca, lengua, pollo, pavo, chorizos, carne de cerdo. La variedad de extiende también a las guarniciones (col, papas, yucas, camotes, ocas, mashuas, plátano hervido, hasta duraznos y peras, para dar contraste) y a las salsas, alrededor de unas 20 opciones entre las tradicionales, como la ocopa, la guantaína, los ajíes carretilleros) y las internacionales como el guacamole.

El Sheraton Lima Historic Center se encuentra en la entrada del distrito histórico de la ciudad, rodeado de tradiciones y cultura a las que el hotel rinde homenaje en su arquitectura y su servicio. @sheratonlima

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