Vitel toné: el plato italiano más popular y "argentino" de las fiestas

El vitel toné es un plato típico de la gastronomía piamontesa, que trajeron nuestros ancestros inmigrantes de Italia. Es la entrada fría tradicional de las fiestas de Navidad y Año Nuevo en las mesas Argentinas.​Se prepara con carne vacuna, acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son mayonesa, lomitos de atún, caldo de carne, anchoas y alcaparras

El nombre vitel toné proviene del italiano "vitello tonnato", que significa "ternera atunada".Originalmente consistía en finas rodajas de carne de ternera hervida o braseada, servidas frías con una salsa a base de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa. Hoy te presentamos tres recetas de autor de este clásico infaltable en nuestras celebraciones.

Vitel toné clásico

Por Leonardo Fumarola, chef de L’adesso Ristorante Italiano @ladesso_ristorante

Ingredientes (para 6 porciones)

• Peceto de ternera, 1,2 kg

• Vino blanco, 500 ml

• Hoja de laurel, 1 u

• Hojas de salvia, 2 u

• Tallo de apio, 1 u

• Cebolla grande en cuartos, 1 u

• Zanahoria grande en rodajas, 1 u

• Caldo de carne, 1,5 l

• Aceite de oliva, 2 cucharadas

• Sal y pimienta, a gusto

Para la salsa

• Atún en aceite de oliva extra virgen (escurrido), 250 g

• Filetes de anchoas, 4 u

• Alcaparras, 3 cucharadas (más extras para decorar)

• Mayonesa, 250 g

• Vinagre de vino, 1 cucharada

• Caldo frío, 3 a 5 cucharadas (para ajustar textura)

Para la presentación

• Alcaparras adicionales, a gusto

Procedimiento

Marinar el peceto durante 12 horas en la heladera junto con el vino blanco, el laurel, la salvia, el apio, la cebolla y la zanahoria. Retirar la carne de la marinada, secarla bien y sellar en una olla grande con aceite de oliva; salpimentar.

Agregar el caldo de carne hirviendo y cocinar durante 30–40 minutos, según el tamaño de la pieza. Dejar enfriar la carne dentro del mismo caldo para mantenerla tierna y jugosa.

Para la salsa, procesar el atún con las anchoas, las alcaparras, la mayonesa y el vinagre de vino hasta obtener una crema homogénea; sumar el caldo frío de a poco hasta alcanzar la textura fluida clásica del vitel toné. Cortar la carne en fetas muy finas, acomodarlas en una fuente amplia, cubrirlas generosamente con la salsa y finalizar con alcaparras adicionales para decorar.

Vitel toné para principiantes

Por Walter García Díaz, socio de Copetín - @copetindevoto

Ingredientes (para 2 personas)

• Peceto, 1 k

• Crema de leche, 0,15 l

• Mayonesa, 250 g

• Atún, 400 g

• Pepinillo, 50 g

• Mostaza, 25 g

• Pimienta, 5 g

• Sal, 0,20 g

Para la presentación

• Papas Chips, 1 porción

• Huevo duro, 1 u

• Perejil fresco picado, un puñado

• Cebolla morada, 10 g

Procedimiento

Cocinar el peceto en agua con sal hasta que esté tierno. Dejar enfriar y cortar en láminas finas. Para la salsa, procesar el atún con mayonesa, la crema de leche, el pepinillo cortado y la mostaza. Condimentar con sal y pimienta. Cubrir las láminas de peceto con la salsa preparada. Agregar sobre la salsa el huevo duro rallado, el perejil, la cebolla morada cortada en juliana y las papas.

Vitel toné para expertos (con Roner)

Por Santiago Méndez, chef de Puchero. @puchero.ba

Ingredientes(para 10 porciones)

• Bife de chorizo, 2,5 kg

• Sal, 10 g

• Pimienta, 5 g

• Tomillo, 5 g

• Barbacoa, 30 g

• Bolsa de vacío 20x30, 1 unidad

• Cherry confitados, 300 g

• Alcaparras, 200 g

• Huevo duro, 10 u

Espuma

• Atún, 100 g

• Crema de leche, 100 g

• Mayonesa, 50 g

• Vino blanco, 30 g

• Jugo de limón, 10 g

• Mostaza de Dijon, 20 g

• Sifón ronner

• Cápsula, 1 u

Procedimiento

Colocar el bife de chorizo dentro de la bolsa de vacío junto con la sal, la pimienta, el tomillo y la barbacoa; envasar correctamente. Cocinar durante 4 horas, retirar y llevar a horno a 180 °C por 15 minutos. Dejar enfriar por completo. Cortar la carne en fetas bien finitas.

Para la espuma, mezclar el atún con la crema de leche, la mayonesa, el vino blanco, el jugo de limón, la mostaza de Dijon, sal y pimienta. Filtrar la preparación, pasarla al sifón, colocar una cápsula y dejar reposar 2 horas en heladera.

Aparte, saltear las alcaparras hasta que queden crocantes. Pelar y rallar los huevos duros. Para servir, disponer siete fetas de bife en el plato, colocar la espuma en el centro, sumar las alcaparras, el huevo rallado y tres tomates cherry confitados por encima para decorar.